ПОЛУЧЕНИЕ ОПЫТА В ЭКСТЕМАЛЬНЫХ УСЛОВИЯХ
Сфера общественного питания стала одной из наиболее пострадавших в пандемию.
Пример того, как предприятию отрасли, а точнее, сразу двум предприятиям удалось выстоять – в кейсе Романа Син (владельца сети кафе корейской кухни Gangnam и дома Восточной кухни «Хума»).
- Сколько себя помню, переживаем кризис каждые 3-4 года. И с характерными последствиями этот опыт болезненно откладывается у людей. Но, в тоже время, учит нас подстраиваться под эти «особые условия», что в дальнейшем определяет и соответствующий подход.
Помню, как начинали во время мирового экономического кризиса в 2008 году с торговой точкой 2 квадратных метра на Центральном рынке. И это было начало бизнеса в сфере общественного питания! Первое кафе Gangnam тоже открывали в «кризис 2017». Осенью 2019 открыли «Хуму». И снова он – мировой кризис. Благодаря опыту 2008 и 2017 годов относишься легче, но ещё добавился и COVID-19.
Как только всё началось и нам пришлось ограничить работу, провели переговоры с поставщиками и контрагентами, чтобы снизить затраты. И все пошли навстречу. То есть, рецепт номер один – умение выстраивать отношения и договариваться. И да, репутация, это то, что всегда работает на вас. Хоть в кризис, хоть в период экономического роста.
Государство тоже помогло: пособия, антиковидные программы поддержки. Они хоть и частично, но всё же покрывают затраты. За весь период пандемии мы оптимизировали расходы, и люди своевременно получали зарплаты. Для нас это был принципиальный вопрос.
Было понятно, что быстро это всё не закончится, прикинул, сколько примерно это будет длиться. И поставил себе задачу: продержаться и не потерять дело.
Какие шаги предпринял для удержания на плаву Gangnam cafe:
1. Распланировал финансы и понял, как лучше использовать существующие резервы.
2. Распределил работу для персонала так, чтобы дать им возможность на что-то жить. Конечно, мы несём потери, но для меня принципиальна точка зрения, что бизнес – это, прежде всего, люди, те, кому ты доверяешь.
3. Нам всегда хотелось улучшить сервис доставки, но самодостаточность кафе постоянно это откладывала. Текущие условия помогли нам полностью сконцентрироваться на условиях, акциях и качестве, чтобы поднять их на уровень выше.
С «Хумой» всё сложнее, чем с Gangnam. Потому что открылись недавно, а доставку ввели именно в период самоизоляции. Продажи не позволяли выплачивать и половину затрат. Но мы приняли решение работать.
И вот почему:
1. Отличная возможность запустить и отладить службу доставки, выйти на новый рынок и получить дополнительную аудиторию.
2. Уже есть постоянные гости, которые любят наше заведение, так что нужно приложить все усилия и не пропадать с их поля зрения.
3. Это возможность сотрудникам зарабатывать.
Что касается коллектива, старались сохранить рабочие места и платить зарплату. Урезали оплату труда только у ТОП-менеджеров, остальные получали ее соответственно отработанным часам. Мы получили поддержку от нашего коллектива, они вошли в положение и работали по сниженным ставкам весь период пандемии. Тем, кто больше всего пострадал, собирали пищевую корзину – мясо, крупы, сахар.
И, когда ресторан открылся, основной костяк вернулся на свои рабочие места. Не досчитались только иногородних студентов-официантов, которые до начала учебного года уже не вернулись в Хабаровск.
Но самое ценное – это «прокачка» и получение опыта, практических навыков работы в экстремальных условиях. «Что нас не убивает, то делает сильнее» – так сказал один умный человек? Справились мы или нет – будет понятно немного позже.
Победитель конкурса лучших антикризисных практик бизнеса «Успех-ДВ» в номинации «Ресторанный бизнес и сфера общественного питания»
